الخل.. غذاء مفيد للصحة ويخفض سكر الدم
تشرين:
أظهرت الأبحاث الحديثة أن كميات صغيرة من الخل، إذا تم استهلاكها يومياً، يمكن أن تدعم الصحة بطرق مهمة، فمنذ أن صنع البابليون الخل لأول مرة منذ حوالي آلاف السنين استخدمته الثقافات في جميع أنحاء العالم لأغراض طبية، حيث مزج أبقراط خل التفاح بالعسل لعلاج مشاكل الجهاز التنفسي لدى الإغريق القدماء، واعتقد الأوروبيون في العصور الوسطى أنه يحمي من الطاعون، وبعد العديد من الدراسات العلمية، يوصي خبراء التغذية بالخل، ويرون أن الخل قد يوفر مجموعة متنوعة من الفوائد مع القليل من الجوانب السلبية.
إن تاريخ الخل يعود إلى عام 5 آلاف قبل الميلاد في بابل، ليس فقط للطهو ولكن كدواء ومادة حافظة ومشروب لتعزيز القوة وتعزيز العافية، وتتطلب إدارة الغذاء والدواء الأميركية أن يحتوي الخل على 4% على الأقل من حمض الأسيتيك، ولكن قد يتراوح ما يصل إلى 8% في الخل المستخدم بشكل شائع على الرغم من أن حمض الأسيتيك مسؤول عن النكهات والروائح اللاذعة والنفاذة التي نتعرف عليها، فإن الخل يحتوي أيضاً على فيتامينات وأملاح معدنية وأحماض أمينية ومركبات بوليفينولية، وتتراوح النكهات من الحامض إلى اللذيذ إلى الحلو ويمكن ترك بعض أنواع الخل، مثل الخل البلسمي، للتخمر لمدة تصل إلى 25 عاماً.
وتشير السجلات القديمة من الصين والشرق الأوسط واليونان إلى أن الخل يستخدم لأغراض طبية كمساعد على الهضم، وبلسم مضاد للبكتيريا لعلاج الجروح، وعلاج للسعال.
عناصره الغذائية
الخل منخفض السعرات الحرارية والعناصر الغذائية اعتماداً على النوع، تحتوي ملعقة كبيرة من الخل على ما بين 2 إلى 15 سعرة حرارية، ولا تحتوي الأنواع الأقل سعرات حرارية مثل الخل المقطر على أي قيمة غذائية، وتحتوي الأنواع الأخرى على كميات ضئيلة من العناصر الغذائية نظراً لأن معظم أنواع الخل خالية من الصوديوم والسكر، فهو مكون مثالي لنكهة الأطعمة في الأنظمة الغذائية القاسية.
يمكن للخل أن يغير من قوام الأطعمة، فهو يحلل التركيب الكيميائي للبروتين، كما يحدث عند استخدامه كتتبيلة لتطرية اللحوم والأسماك كما يمكن استخدام الخل لصنع الجبن القريش عن طريق إضافته إلى الحليب، ويعمل الحمض الموجود في الخل على فصل اللبن الرائب الصلب عن مصل اللبن السائل.
وهناك عدة أنواع للخل كشكل من أشكال السكر، المعروف أيضا باسم الكربوهيدرات – مثل التفاح، المستخدم في صنع خل التفاح: النوع الأكثر بحثاً، وتظهر الدراسات أن تناول القليل منه قبل أو أثناء تناول الوجبات يمكن أن يخفض نسبة السكر في الدم، الذي يتم قياسه بعد تناول الطعام مباشرة، ومع الاستخدام المستمر، قد يسهم في تحسين التحكم في نسبة السكر في الدم على مدار عدة أشهر.
الخل البلسمي: غني بالبوليفينولات يقول جونستون: البوليفينولات مركزة، ما ينتج عنه خل أكثر سمكاً وأغمق لوناً إلى أن تكون عالية أيضاً في البوليفينول المركبات الموجودة في النباتات التي تحمينا من تلف الخلايا والالتهابات والعدوى، وقد يبطئ الخل البلسمي مع الطعام أنزيمات المعدة لتحسين الهضم.
خل الأرز: يقدم فوائد مماثلة بحثت دراسات أقل في أنواع أخرى من الخل، مثل خل جوز الهند أو الرمان أو قصب السكر الذي يخفض دهون الدم، وهي تحتوي على كمية من حمض الأسيتيك والبوليفينول أقل من خل التفاح والخل البلسمي لكنها لا تزال توفر حمض الأسيتيك أكثر من الأطعمة غير المحتوية على الخل وقد تحتوي على بعض العناصر الغذائية على الأقل من مصادرها الغذائية الأصلية.