علماء روس يكتشفون أفضل مادة طبيعية لحفظ الأغذية
تشرين:
تفسد الأغذية عاجلاً أو آجلاً إذا لم يتم حفظها، وقد ساعد حفظ الأغذية في جعل الحياة الحديثة أكثر يسراً، لأنه من دون حفظ الغذاء يتعذر حفظ الكمِّيات الفائضة من الغذاء للاستخدام في الحالات الطارئة، كما أن المجاعات ستكون في الغالب أكثر شيوعاً وانتشاراً، ويحدُث فساد الأغذية أساساً من مصدرين رئيسين هما الآفات والكائنات الحيّة الدقيقة أو الأحياء المجهرية.
توجد عدة طرق لذلك، تتراوح ما بين التبريد البسيط للأغذية وحفظ الأغذية بالإشعاع، كما تشمل المعالجة إضافة بعض المكوِّنات مثل الملح والسكر ونترات الصوديوم إلى المواد الغذائية. تعدّ هذه الطريقة من أقدم طرق حفظ الأغذية. وبعض طرق حفظ الأغذية طرق قديمة جدًا تعود لعصر ما قبل التاريخ، إلّا أنه قد تمَّ تطوير طرق جديدة لحفظ الأغذية نتيجة التقدم العلمي الحديث.
في السياق، أجرى علماء جامعة جنوب الأورال الروسية دراسة هدفها تحديد أفضل مادة حافظة طبيعية، يمكن أن تحل محل المواد الكيميائية المستخدمة حاليًا في حفظ المنتجات الغذائية.
وقد أظهرت نتائج هذه الدراسة أن مستخلص نفايات العنب هي أفضل مادة طبيعية لحفظ الأطعمة، ما قد تنتشر في بلدان إفريقيا بسبب ملاءمتها للبيئة وانخفاض تكلفتها.
ونقلت وكالة «تاس» الروسية عن مصدر في وزارة التعليم والعلوم الروسية قوله: أظهرت نتائج هذه الدراسة أن لمستخلص قشور العنب أعلى نشاط مضاد للأكسدة، حيث تساعد الفينولات والفلافونيل الموجودة في تركيبه على تقليل الأكسدة بنسبة 60-70 %، ولكن الأكثر فعالية لا يعني أنه مناسب جداً. فمثلاً التفاح الأكثر تكلفة ينتج ويستهلك في روسيا أكثر بكثير من العنب، مع إنه يخفض الأكسدة بنسبة 57 %.
ووفقاً للخبراء، هذا المؤشر كافٍ لاستخدامه كمادة حافظة في الصناعة، حيث أظهر مستخلص قشور التفاح نشاطاً عالياً مضاداً للأكسدة وفعالاً في إبطاء عملية أكسدة دهون لحم سمك السلمون المرقط المفروم المبرد. ويبحث الخبراء عن طريقة لتحديد النسبة المثلى للمواد الحافظة الطبيعية والكيميائية، لأن الأخيرة أعلى جودة.
ويشير المصدر إلى أنّ هذه التكنولوجيا قد تنتشر في بلدان الجنوب العالمي على نطاق واسع لأنها صديقة للبيئة و رخيصة، حيث تعتمد في الأساس على النفايات الصناعية الناتجة عن عصر مختلف أنواع الفواكه.
ووفقاً للخبراء يثير استخدام سوربات البوتاسيوم أو بنزوات الصوديوم كمادة حافظة في غالبية المنتجات الحديثة، قلق المستهلكين، لأنها تشكل خطورة على الجهاز العصبي عندما تكون بجرعات كبيرة. كما أنّ الحساسية من المواد الحافظة الطبيعية أقل بكثير من المواد الكيميائية.