ملف «تشرين».. اختصاصية أغذية تحذر من المواد الحافظة.. تؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان وفرط الحركة عند الأطفال
تشرين – أيمن فلحوط:
دائماً يقف المرء أمام التساؤل الحاضر في كل لحظة، حين يتوجه إلى شراء الأغذية المحفوظة بمواد حافظة، حول مدى أثرها على صحته، وكيف يمكن تجبنها والحد منها.
للإجابة عن هذه التساؤلات توجهنا إلى الدكتورة صباح يازجي من قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية في جامعة دمشق – اختصاص ميكروبيولوجيا الأغذية من جامعة برلين في ألمانيا، التي عرفت في البداية مصطلح المضافات الغذائية بأنها أي مادة تضاف إلى الغذاء، حيث تؤثر بشكل مباشر أو غير مباشر في خصائص أي طعام، وذلك ضمن جميع مراحل التصنيع أو التغليف أو التعبئة.
المواد الحافظة
من أهم المضافات الغذائية المواد الحافظة، وهي أي مادة كيميائية لا تستهلك عادة كمادة غذائية، تضاف للغذاء بغرض حفظه لأطول فترة ومنع فساده أو تأخيره، وهي مرقمة من E200-E290، ويمكن أن يكون لها تأثير (مثبط- قاتل- مضاد أكسدة- مواد تساعد في الحفظ عن طريق تغيير القوام أو البنية أو الجفاف).
صفاتها
يجب أن تتصف بـ: (عدم السمية- غير مسببة لأمراض خطرة- فاعلية بكمية قليلة- الثباتية ضد المعاملة الحرارية- اقتصادية– عدم إعطاء صفات حسية غير مرغوبة- عدم إخفائها سوء نوعية المادة المغذية- قاتلة للأحياء الدقيقة).
قوانين الأدوية
وتطبق قوانين الأدوية على المواد الحافظة، والتي تؤكد أنه يقصد بالمادة الحافظة أي مادة تمنع أو تعوق الفساد، ولا يجوز أن تضاف أي مادة حافظة غير مسموح بها، ويجب أن تكون نقية ومطابقة لقوانين الأدوية المتعارف عليها، ولا تزيد نسبة إضافتها عن النسبة العظمى المحددة لها في التشريعات الغذائية، وتدوين اسم المادة الحافظة ونسبتها على عبوات الأغذية الحاوية عليها، ومنع استيراد وتصدير واستعمال مواد غذائية مخالفة للمواصفات والتشريعات الغذائية، ولا يمكن استخدام مادة حافظة تؤثر في التفاعلات الميكروبية المرغوبة، وثباتية المادة الحافظة خلال فترة التخزين والبيع، ولا تتفاعل مع مكونات الغذاء ومواد تغليفه ولا تمتص من قبلها، ولا تؤثر في الصفات الحسية للمادة الغذائية أو تخفي عيوبها، وسهلة الاستخدام ورخيصة الثمن، ولا تتأثر بمعاملات التصنيع المختلفة.
أقسامها
تقسم المواد الحافظة إلى طبيعية وكيميائية، ومن المواد الطبيعية: الملح والسكر والكحول والخل، كما في المخللات والمربيات والعصائر، وينحصر عملها في تثبيط الأنزيمات وإبطاء عمليات الأيض، ما يؤدي إلى حفظ الغذاء، وغالباً ما تكون أضرارها محصورة بكثرة استخدامها، حين تكاد تخلو من الأضرار والآثار الجانبية عند استهلاكها بالحد الطبيعي.
يازجي: لتجنبها الاعتماد على الأطعمة الطازجة
أما المواد الكيميائية فهي الأكثر فاعلية في حفظ الغذاء، حيث تؤدي دورها بكفاءة، وتطيل عمر المنتج لفترات طويلة منها (البنزوات والنتريت والكبريتيت والسوربات.)
بعض أضرار المواد الحافظة
تؤدي المواد الحافظة بالنسبة لصحة الإنسان إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان، مثل مادة البروبيل غالات، المستخدمة في الأطعمة الحاوية على الدهون، حيث ترفع خطر الإصابة بأورام البنكرياس والدماغ والغدة الدرقية ومادة النتروز أمين، التي تتشكل من إضافة النترات والنتريت واتحادها مع أحماض المعدة الطبيعية، التي تضاف إلى اللحوم والحليب المجفف.
كما تؤدي إلى مشكلات فرط الحركة عند الأطفال، مثل مادة بنزوات الصوديوم المستخدمة في الكثير من الأطعمة، وأمراض القلب مثل نترات الصوديوم، التي تؤدي إلى تضيق الأوعية الدموية وتصلبها وتستخدم في اللحوم المصنعة، والسكري مثل نترات الصوديوم.
تجنب مخاطرها
وبغية تجنب مخاطر المواد الحافظة المضافة إلى معظم الأغذية المصنعة تنصح الدكتورة يازجي بالاعتماد على الأطعمة الطازجة، وتناول الخضار والفواكه واللحوم الطازجة والحبوب الكاملة واللحوم الخالية من الدهون ومنتجات الألبان الخالية من الدسم، بدلاً من المصنعة والمخزنة والوجبات السريعة وتعزيز الوعي الصحي بمكونات الأغذية المصنعة من حيث قراءة المكونات على المعلبات.
اقرأ أيضاً: